Warung makan legendaris Pallubasa Serigala di Makassar, Sulawesi Selatan, resmi dibongkar pada Kamis malam, 11 Juni 2026. Pembongkaran ini menandai berakhirnya operasional warung tersebut di lokasi yang telah mereka tempati selama tiga dekade terakhir, yakni di atas trotoar Jalan Serigala. Keputusan ini diambil sebagai bagian dari program penertiban bangunan yang berdiri di atas fasilitas umum (fasum) dan fasilitas sosial (fasos) oleh Pemerintah Kota Makassar melalui Kecamatan Mamajang.
Kronologi dan Proses Penertiban Mandiri
Proses pembongkaran dilakukan secara mandiri oleh pihak pemilik warung dengan pengawasan ketat dari aparat kecamatan. Camat Mamajang, Muhammad Rizal, mengonfirmasi bahwa eksekusi pembongkaran berlangsung pada pukul 23.00 WITA. Langkah ini merupakan tindak lanjut dari serangkaian teguran dan imbauan yang telah diberikan pihak pemerintah daerah terkait status lahan yang digunakan.
Penertiban ini tidak hanya mencakup tenda warung, tetapi juga struktur bangunan semi-permanen yang selama ini menutupi area drainase publik. Keterlibatan Dinas Pekerjaan Umum (PU) Kota Makassar dalam proses ini menjadi krusial, mengingat adanya temuan serius mengenai dampak lingkungan yang ditimbulkan dari aktivitas komersial di lokasi tersebut selama 30 tahun terakhir.
Temuan Limbah dan Dampak Lingkungan
Salah satu aspek yang paling mengejutkan dalam proses penertiban ini adalah terungkapnya praktik pembuangan limbah yang tidak sesuai standar operasional lingkungan. Saat petugas membongkar beton permanen yang menutupi drainase, ditemukan tumpukan residu limbah dapur yang telah mengeras dan menyumbat saluran air.
Berdasarkan laporan lapangan, limbah tersebut terdiri dari lemak sisa masakan, minyak goreng bekas, hingga deterjen yang digunakan untuk mencuci peralatan makan. Akumulasi limbah selama puluhan tahun ini telah menyebabkan pendangkalan dan penyumbatan drainase yang kronis, yang menurut pengakuan pihak kecamatan, sering menjadi keluhan warga sekitar karena memicu genangan air saat hujan serta menimbulkan aroma yang tidak sedap.
Pemerintah Kota Makassar melalui Dinas PU kini tengah melakukan revitalisasi jalur drainase di sepanjang lokasi tersebut guna mengembalikan fungsi saluran air agar kembali normal. Penanganan limbah ini menjadi peringatan bagi pelaku usaha kuliner lainnya di Makassar untuk lebih memperhatikan pengelolaan limbah domestik agar tidak mencemari infrastruktur kota.
Sejarah Panjang Pallubasa Serigala sebagai Ikon Kuliner
Pallubasa Serigala didirikan pada tahun 1986 oleh pasangan Al Qadri Haeruddin dan almarhumah Nurjannah Madi. Nama ‘Serigala’ bukanlah merujuk pada bahan baku utama, melainkan nama jalan tempat warung tersebut pertama kali beroperasi. Hidangan ini merupakan salah satu pilar kuliner khas Makassar yang sangat diminati oleh wisatawan domestik maupun mancanegara.
Secara terminologi, Pallubasa dalam bahasa Bugis berarti makanan berkuah. Keunikan hidangan ini terletak pada kuah santan kental yang kaya rempah, dipadukan dengan serundeng kelapa sangrai yang memberikan sensasi gurih khas. Menu utamanya secara konsisten menggunakan daging sapi atau kerbau, serta varian jeroan seperti jantung, hati, lidah, dan paru yang diolah dengan metode goreng kering.
Selama 30 tahun, warung ini mempertahankan resep otentik yang membuat pelanggan setianya tetap kembali. Bahkan, popularitasnya merambah hingga ke ibu kota dengan dibukanya cabang di kawasan Kelapa Gading, Jakarta Utara, pada tahun 1987, setahun setelah warung pusat di Makassar berdiri. Meskipun dikelola di lokasi yang berbeda, kualitas rasa tetap dijaga untuk mempertahankan warisan kuliner keluarga tersebut.
Struktur Harga dan Menu
Sebagai warung yang berfokus pada spesialisasi produk, Pallubasa Serigala dikenal dengan kesederhanaan menunya. Pelanggan biasanya hanya dihadapkan pada pilihan isian daging. Untuk satu porsi pallubasa di gerai Makassar, harga yang ditawarkan berkisar antara Rp27.000 hingga Rp35.000. Pelanggan juga memiliki opsi untuk menambahkan telur ayam kampung mentah sebagai pelengkap, dengan tambahan biaya sebesar Rp4.000.
Di cabang Jakarta, model bisnis yang dijalankan serupa, namun dengan penyesuaian harga yang mencerminkan biaya operasional di ibu kota, yakni di kisaran Rp39.000 hingga Rp44.000 per porsi. Konsistensi dalam menjaga cita rasa inilah yang membuat merek Pallubasa Serigala mampu bertahan di tengah ketatnya persaingan industri kuliner selama hampir empat dekade.
Implikasi Kebijakan Penertiban Fasilitas Umum
Kasus pembongkaran Pallubasa Serigala menjadi potret nyata ketegangan antara pelestarian usaha legendaris dengan penegakan aturan tata kota. Di satu sisi, warung ini memiliki nilai sejarah dan ekonomi yang tinggi bagi identitas kuliner Makassar. Namun, di sisi lain, kepatuhan terhadap aturan tata ruang dan pemeliharaan fasilitas umum adalah kewajiban yang tidak bisa diabaikan.
Pengamat tata kota menilai bahwa langkah pemerintah kota melakukan penertiban ini merupakan bagian dari upaya pembenahan infrastruktur perkotaan yang lebih berkelanjutan. Penggunaan trotoar dan area drainase untuk kegiatan komersial telah lama menjadi permasalahan klasik di banyak kota besar di Indonesia. Dengan adanya penertiban ini, pemerintah diharapkan dapat menciptakan preseden bahwa tidak ada pengecualian bagi pelaku usaha—selegendaris apa pun—dalam hal penggunaan ruang publik.
Bagi Pemerintah Kota Makassar, tantangan selanjutnya adalah bagaimana memberikan ruang atau solusi bagi pelaku usaha UMKM legendaris untuk tetap bisa menjalankan usahanya tanpa harus melanggar aturan tata kota. Sinergi antara Dinas Koperasi dan UMKM dengan Dinas Penataan Ruang menjadi sangat penting untuk memastikan bahwa kebijakan penertiban tidak mematikan ekonomi lokal, melainkan mengarahkan mereka ke lokasi yang lebih layak dan ramah lingkungan.
Respons Masyarakat dan Masa Depan Kuliner Makassar
Reaksi publik terhadap pembongkaran ini cukup beragam. Banyak pelanggan setia yang merasa kehilangan karena warung tersebut telah menjadi bagian dari memori kolektif warga Makassar. Namun, kesadaran akan pentingnya kebersihan lingkungan dan kelancaran drainase membuat sebagian besar masyarakat mendukung langkah tegas dari pemerintah daerah, terutama setelah terungkapnya fakta mengenai penumpukan limbah yang telah mengeras di bawah bangunan warung.
Kasus ini juga menjadi pembelajaran bagi para pelaku usaha makanan lainnya. Pengelolaan limbah yang benar, mulai dari penyediaan grease trap (penangkap lemak) hingga sistem pembuangan yang tidak langsung menuju drainase kota, kini menjadi standar wajib yang harus dipenuhi.
Meskipun warung di Jalan Serigala telah dibongkar, warisan rasa Pallubasa Serigala kemungkinan besar akan tetap berlanjut. Banyak pihak berharap pemilik warung segera menemukan lokasi baru yang lebih representatif dan sesuai dengan aturan perizinan yang berlaku. Dengan berpindah ke lokasi yang lebih permanen dan memenuhi standar sanitasi, diharapkan usaha ini dapat terus berkontribusi bagi kekayaan kuliner Makassar sekaligus menjadi contoh pelaku usaha yang taat aturan.
Kejadian ini menutup babak pertama dari sejarah panjang Pallubasa Serigala. Penertiban ini bukan sekadar tentang pembongkaran fisik, melainkan sebuah refleksi bagi seluruh pemangku kepentingan mengenai pentingnya menjaga keseimbangan antara pelestarian budaya kuliner dan kepatuhan terhadap aturan yang melindungi kepentingan publik secara luas. Pemerintah Kota Makassar kini diharapkan mampu menindaklanjuti program ini secara merata di seluruh titik yang masih melanggar ketentuan pemanfaatan fasum, demi menciptakan kota yang lebih tertata, bersih, dan berkelanjutan.
